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食品留樣過程中不容忽視的五個細節

食品留樣過程中不容忽視的五個細節

作者:點擊: 發布時間:2019-05-16

快餐配送

       保障飲食安全,有效查處食物中毒等突發食品安全事件提供可靠依據,根據《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規要求,學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務和大型群體集體聚餐活動中,每餐次的食品成品均應按規范要求必須食品留樣,制定食品留樣制度。在監管過程中執法人員發現,由于留樣人員責任意識不強、食品安全知識欠缺、設施設備不全等因素,在食品留樣過程造成二次污染、失去了留樣的意義,有時會誤導食品安全事故調查。

 

一是留樣餐具不消毒。

       這是所有存在問題中突出的,留樣盒準備不足或者留樣人員責任意識差,在留樣時只把留樣柜中到期的留樣盒里食物倒掉做一下簡單的清洗,未進行消毒繼續留樣。用于留樣的容器無法滿足消毒、無菌要求,反反復復使用,極易滋生細菌。

 

二是留樣盒未做標示。

       《餐飲服務食品安全操作規范》第三十六條明確規定,食品留樣應注明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。在有些餐飲單位,上述內容標注未做標示或標示不全,只有留樣人員自己清楚。

 

三是未做到專人專柜。 

       按照食品留樣規定,食品留樣存放的冰箱應專用,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品,并專人負責,上鎖保管,做好留樣記錄。有些食品留樣較少的餐飲單位,未配備專用食品留樣柜,在冷藏柜中劃出一個區域把留樣食品整體存放,并且留樣人員沒有固定,隨時更換。

 

四是留樣不符合要求。

       有的餐飲單位不是每餐都留樣,食品留樣量不是遠遠少于100g就是遠遠大于100g,部分食品將湯汁倒掉剩下半固體進行留樣,留樣容器未進行密封,留樣時間不滿足48小時等。

 

五是熱食未充分涼透進行留樣。

      食品未充分涼透,突然進入低溫環境中,食物中心容易發生質變。食物帶入的熱氣引起水蒸氣凝集,冰箱里溫度會生高,能促使霉菌生長,導致整個冰箱內食品容易霉變。

 

六是從業人員食品安全知識欠缺。

      有些從業人員專業知識欠缺,責任意識不強,為了留樣而留樣。在一次活動保障過程中,一名留樣人員在留樣過程中將掉落操作臺的食品撿起繼續留樣,被執法人員及時制止,按規范要求重新留樣。

 

       針對上述存在的問題,《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》做了明確的規范要求,但對違法上述規定,在罰則方面沒有做出明確的說明。在監管過程中,執法人員針對某些問題只能進一步規范要求,無法做出處罰,致使食品留樣失去了留樣的意義。

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