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明確細化快餐配送食堂各環節的工作要求

明確細化快餐配送食堂各環節的工作要求

作者:點擊: 發布時間:2019-12-06

明確細化快餐配送食堂各環節的工作要求

       一、凈菜配送原資料收購。

  食堂設收購員1名。收購完畢后仔細填好收購單并簽名。收購物品回單位后交食堂庫管員查驗簽名,收購單一式三份,收購員、庫管員及廚師長各一份,庫管員用于月底盤點,廚師長用于月底結帳,然后存檔。

  1、糧、油、肉、調味品等。

  無錫壹百度餐飲管理服務有限公司作業流程:發動供貨商信息系統→調查供貨廠家→商場詢價→點評比照→斷定供貨合作伙伴→編制進貨方案→告訴送貨。

  2、蔬菜、干貨等

  食堂承包服務作業流程:填寫收購方案單→查看車輛衛生→商場詢價→感官查看質量→成交承認→啟運目的地→交貨查驗→匯總、掛號、簽字、報賬。

  3、操控措施

 ?、?堅持貨比三家,嚴把收購質量關。

 ?、?進貨必索證,并健全臺帳掛號手續。有關進貨憑證如對方營業執照、衛生許可證、檢疫報告等復印件上報所在單位存案。

 ?、?收購員外出收購須有一人協同記帳。


快餐配送


       食堂承包服務_快餐配送_凈菜配送-無錫壹百度餐飲管理服務有限公司


  二、原資料查驗

  食堂設庫管員1名,每日對照收購單,對所收購物品進行核實查驗,查驗完畢后在收購單上簽名,并保留收購單,以便月底盤點。

  1、作業流程:環境衛生清掃→用具消毒→查看送貨人、車輛、用具衛生→查驗標識→感官查驗→過秤先入后出→填查驗記載、入庫→收拾場所衛生

  2、操控措施:

 ?、?查驗過程中要仔細查看廠家、生產日期、保質期、批號標識及動物檢疫證明;

 ?、?嚴格執行出入庫手續,并填寫臺帳和貨架標簽。③ 原資料要隔墻離地,分類擺放,避免污染。


  三、班前預備

  食堂廚師長擔任依據當天收購員收購質料及庫房存儲,協同食堂司理擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐方案并予發布,然后領用各項所需資料,在領用單上簽名,一式兩份,保管員及廚師長各一份,以便月底結合收購單進行盤點結帳。

  1、作業流程:查看個人衛生→查看作業臺衛生→轉移堆放→感官查看→填寫查驗記載(不合格報領導)→工用具定位堆放。

  2、操控措施:

 ?、?上崗前要填寫個人晨檢記載。

 ?、?先洗手消毒,再對刀、墩、案板等工用具及設備消毒。

 ?、?不合格原資料不許進入下道工序。

  四、飯菜加工

  整個加工過程由廚師長一致分工分配廚房職工。具體步驟如下:

  (一)擇菜

  1、作業流程:清掃作業臺衛生→工用具消毒→洗手消毒→領入質料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半制品裝筐→場所清潔→用具歸位

  2、操控措施:

 ?、?擇菜前先洗手消毒。

 ?、?能吃的菜決不丟掉,不能吃的菜決不留下。

 ?、?擇干凈的菜要裝筐離地堆放規整。菜筐分三色(粗菜筐、半制品筐、凈菜筐)。

  (二)洗切

  1、作業流程:半制品轉移→浸泡→粗洗→靜洗→控水→切菜→凈菜裝筐(廢物處理)→貯存→清掃場所→觀察用具消毒→定位堆放

  2、操控措施:

 ?、?泡菜時,菜不要出水面,浸泡5分鐘。

 ?、?洗菜時,洗凈蔬菜至少要兩遍。

 ?、?裝筐控水,菜筐不能觸摸地上,要避免水流到地上。

 ?、?嚴格執行技能要求,凈菜不落地,雜物及時清。

 ?、?洗切完畢,將菜筐堆放規整,搞好衛生,東西歸位。


  (三)配份

  1、作業流程:預備工用具→洗手、消毒→配料查看→稱量→容器盛裝→定位堆放

  2、操控措施:

 ?、?仔細查看質量,不合格的半制品不許配份。

 ?、?主料、輔料、調料的配份要符合技能要求,不許過量加工。

 ?、?稱量要精確,各種資料不許遺失在臺面、地上上。

 ?、?配好的菜堆放規整,堅持臺面、地上、用具清潔。


  (四)菜品烹飪

  1、作業流程:設備安檢→制品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調加工→出鍋前測溫→盛裝容器→30秒后測內溫→蓋蓋運送→填記載→搞衛生

  2、操控措施:

 ?、?在烹飪過程中,做到人不離鍋,人走火滅。

 ?、?加熱要徹底,表面溫度85℃,內部溫度到達70℃。

 ?、?嚴格執行生熟分隔,不允許用盛裝半制品的容器去盛裝熟制品。

 ?、?禁止加工剩飯菜,禁止過量加工。


  (五)主食蒸煮

  1、作業流程:設備安檢→領料堆放→用具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝制品盤→成型→蒸煮→制品定位堆放→清掃衛生

  2、操控措施:

 ?、?查看設備是否正常運轉,避免事端發作。

 ?、?倒米適量,放水不許滿,搓洗不許撒。禁止用水沖刷。

 ?、?成型后的半制品應放在指定方位蓋好,避免污染。

 ?、?蒸面食時,先開鍋后上屜,門關緊不漏氣,按時刻準下屜。


  五、現場售餐

  飯菜有必要在就餐前5分鐘預備好。擔任打餐的職工要固定窗口。食堂司理要隨時把握就餐動態,如有飯菜缺乏狀況要及時采納措施。

  1、作業流程:查看個人衛生→預備售飯東西→紫外線消毒→制品上線→售賣效勞→加飯(菜)→征求意見→突發事件處理→意見反應→將售飯用具送洗→清掃衛生

  2、操控措施:

       ① 售飯開端前,將售飯間紫外線燈敞開60分鐘,進行空氣消毒。

       ② 任何觸摸食物的工用具不許放在臺面上。

       ③ 操控出品時刻,使制品出鍋到開端售飯時刻不得超過3小時。

       ④ 售飯開端,作業人員有必要二次更衣、洗手消毒,并戴好一次性口罩和手套。

       ⑤ 售餐時,不得脫離作業崗位或嬉笑打鬧。

       ⑥ 售餐完畢后,清點餐盤、碗、勺等數量,關閉門窗,清掃衛生。


  六、餐后衛生

  餐后要對廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定方位;對廚房、餐廳要進行清掃、沖刷;對剩余飯菜進行恰當處理。

  (一)餐具洗消

  1、作業流程:洗手消毒→工用具設備安檢→餐具定位堆放→制造消毒液→去殘渣→熱水去油污→浸泡消毒→水沖凈→控水堆放→送寄存→熱力消毒守時控溫→開機消毒→就地寄存→做記載→搞衛生

  2、操控措施:

 ?、?熱力消毒后的餐具要到達光、潔、澀、干,分類放入柜中。

 ?、?在整個清洗、消毒過程中,堅持地上枯燥整潔。

 ?、?餐具沖凈時,應運用活動水或勤換水。

 ?、?制品盒應分類對扣,密閉堆放,不許疊摞。

 ?、?煮墩子不許顯露水面,煮沸5分鐘以上。撈出后立起寄存。

 ?、?蒸汽消毒100℃,10分鐘;紅外線或干熱消毒120℃,20分鐘;紫外線燈管間隔臺面1.30米。

  (二)廢物處理

  在餐廳出口處設置一半關閉餐盤收回臺,由專人擔任對廚余廢物進行分揀。就餐完畢后,分類做以下處理:

  1、泔水:由我方指定養豬大戶擔任收回。

  2、廢棄物:由專用車輛擔任運送到所在區域廢物收回站。

  3、對廢物桶進行清洗消毒,以備下一餐次運用。


  七、其它事項

  1、每周五下午要進行廚具、餐具的全面清洗、消毒以及廚房、餐廳、周邊環境的大掃除。

  2、每月底要對收購質料及運用質料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數量。

  3、每月底公司財務人員要和食堂司理進行當月成本核算和帳務收拾。

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